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La Diététique – Les nutriments – Groupes d’Aliments : Les oeufs

Les oeufs

oeufs

La dénomination “oeuf” désigne principalement l’oeuf de poule. Il existe également dans l’alimentation plusieurs types d’oeufs comestibles pondus par les femelles d’oiseau de poissons et de reptiles :
☼ des oeufs de canes,
☼ des oeufs de caille,
☼ des oeufs d’oie,
☼ des oeufs de dinde,
☼ des oeufs de perdrix,
☼ des oeufs d’autruche,
☼ des oeufs de poissons,
(le plus connu étant le caviar et les œufs de lump).
☼ des Oeufs de tortues,
☼ des oeufs de mollusques et même d’insectes.

L’œuf est un ingrédient courant qui entre dans la composition de nombreux plats à travers le monde
L’origine du mot “oeuf” proviendrait du langage indo-européen voulant dire “oiseau”, en grec “ôion” et en latin “avis”, puis “ovum” qui désignait les oeufs.
Le mot évolua au moyen-âge en “of”, “uef” puis “oef”, Dès le XIVe siècle le mot “oeuf” prend sa forme définitive.

L’oeuf est constitué de quatre parties principales :
☼ la coquille,
☼ les membranes,
☼ le blanc et le jaune

➔ La coquille d’un oeuf
est l’enveloppe poreuse, réputée fragile qui protège l’oeuf. La coquille est constituée de multiples minuscules orifices laissant passer l’air et l’humidité. C’est une barrière naturelle permettant de conserver l’humidité et protéger l’oeuf contre les microbes

➔ L’épaisseur de la coquille
est variable en fonction de l’alimentation et des facteurs héréditaires des poules. Il n’existe aucune différence entre un œuf à coquille blanche et celui à coquille brune.

➔ La membrane de l’oeuf
est constituée de 2 à 3 couches de fibres de protéines adhérant à la coquille et servant de protection contre les bactéries et les moisissures.

➔ Le blanc appelé “albumen”
se compose principalement d’eau et d’albumine. Cette substance fait partie des protéines et constitue les deux tiers de l’oeuf. Pauvre en lipides, le blanc d’oeuf se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades.

➔ Le vitellus également appelé “jaune”,
de couleur jaune clair à jaune foncé est protégé par une fine membrane transparente nommée “membrane vitelline”. Le jaune contient :
☼ des protéines
☼ des lipides
☼ de la lutéine
☼ de la zéaxanthine (antioxydants)
☼ de l’acide folique
☼ du phosphore
☼ du zinc
☼ du cholestérol
☼ du fer
☼ des vitamines
☼ riche en choline

➔ Comme pour tous les grands apports protéiques, leur rôle est essentiellement de construction de l’organisme et de satiété à long terme.

➔ Il est important de préparer et de manipuler les oeufs avec précaution afin de prévenir des maladies d’origine alimentaire associées aux oeufs. Les oeufs peuvent être contaminés par des bactéries, par des micro-organismes et même être contaminés par la Salmonelle.

➔ Vous devez être sûrs des œufs que vous consommez, les acheter avec soin et en consommer en alternance avec les viandes, volailles et poissons et ne pas en abuser.

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