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Le méchoui algérien: un mouton rôti sur les braises d’un feu de bois

Le méchoui vient du mot arabe maghrébin « ch’wa »
qui signifie rôtir

mechoui algerien

Le méchoui est une spécialité algérienne originaire des hauts plateaux, du Moyen Atlas et de l’Atlas saharien. Les nomades qui y transhument, en plus de leur troupeau principal – souvent évalué à plusieurs milliers de moutons – élèvent un petit nombre d’agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de « chih », une espèce d’armoise sauvage qui donne à l’agneau un parfum très délicat.

Son appellation tient son origine du mot arabe maghrébin « ch’wa » (chaoua) qui signifie rôtir, griller et dont le participe passé se prononce bien « mechwi » qui signifie rôti, grillé et s’orthographie « méchoui » en langue française.

Considéré comme une entrée à l’occasion d’un festin, le méchoui est servi tout au début du repas. L’hôte prend des morceaux de peau grillée ou de viande avec les doigts de la main droite et les offre aux invités de marque. Pour déguster un méchoui, on ne se sert d’aucun instrument, car la viande doit pouvoir être détachée des os sans aucun effort. La préparation du méchoui ainsi que sa cuisson requièrent quelques précautions d’usage. Une fois la cavité stomacale vidée de tous les organes (à l’exception des rognons), on la recoud après l’avoir saupoudrée d’épices, « ras-el-hanout » par exemples.

L’agneau est embroché sur une branche d’arbre et mis à cuire à côté d’un tas de braise. La broche est tournée lentement et régulièrement afin d’assurer une cuisson égale de tout l’agneau. On ne met pas le méchoui directement au-dessus de la braise car la graisse, en fondant, s’enflammerait et pourrait carboniser la peau. Il est important de démarrer la cuisson tout doucement, de sorte que l’intérieur du méchoui cuise presque en même temps que l’extérieur. Pendant la cuisson, on badigeonne la peau de beurre fondu, de manière à la rendre croustillante — la marque d’un méchoui réussi. Au fur et à mesure, on rapproche l’agneau de la braise afin que la peau prenne une couleur ambrée.

Le temps de cuisson variant selon le poids de l’animal, il faut compter une heure de cuisson par tranche de quatre kilos.

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