Les nutriments : Les Lipides
Nom donné aux matières grasses animales et végétales, les lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans l’eau, mais solubles dans les solvants organiques. Les cellules vivantes produisent un grand nombre de ces composés, dont la plupart contiennent des acides gras ou des dérivés d’acides gras.
Notions essentielles sur leur structure chimique
☞ On distingue 2 familles de lipides
✿ Les lipides simples composés uniquement d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Environ 98 % des lipides comestibles sont des triglycérides, produits de l’estérification d’un alcool, le glycérol par les acides gras.
✿ Le glycérol contient 3 fonctions alcool (formule chimique : CH2OH-CHOH-CH2OH). L’estérification peut porter sur une, deux ou trois fonctions alcool, on obtient respectivement un monoglycéride, un diglycéride ou un triglycéride.
☞ Les acides gras
Ils sont de forme générale CH3-(CH2)n-COOH.
☞ Les critères de leur classification portent sur :
✿ la longueur de leur chaine
✿ la présence et le nombre de doubles liaisons : les acides gras saturés ne possèdent pas de double liaison, les mono- ou poly-insaturés possèdent une ou plusieurs doubles liaisons.
✿ la configuration spatiale de leur chaine : les formes cis et trans
☞ Les acides gras sont nommés de plusieurs façons :
✿ par leur nom courant (ex : acide oleique)
✿ en fonction du nombre de carbones et de doubles liaisons et de la position des doubles liaisons dans la chaine carbonée.
✿ par famille pour les poly-insaturés, nouvelle dénomination basée sur la place de la première double liaison par rapport au CH3 terminal (en w)
Les lipides sont le nutriment le plus calorique de la ration. A titre d’exemple, 1 cuillère à soupe d’huile apporte 100 calories. Leur rôle est purement énergétique à long terme. Comme pour les autres nutriments, il faut faire une distinction entre les lipides visibles ou d’assaisonnement et les lipides invisibles ou de constitution.
☞ Les lipides visibles ou d’assaisonnement :
huiles, magarines, beurres, saindoux, végétaline, crèmes fraîches, crèmes fraîches allégées.
☞ Les lipides invisibles ou de constitution :
On les rouve dans les viandes, poissons gras, poissons maigres, coquillages et curstacés, oeufs, laits, yaourts, fromages blancs, fromages …
☞ Voici la teneur en lipides pour 100 grames de ces divers aliments :
| Lipides invisibles | Lipides visibles |
| charcuterie | 40 à 60 gr | huiles | 100 gr |
| fromages, foie gras | 28 gr | beurre, magarine | 82 gr |
| viandes, poissons gras | 10 gr | beurres de remplacement | 41 gr |
| poissons maigres | 5 gr | crèmes fraîches | 30 gr |
| lait | 3 gr | crèmes fraîches allégées | 15 gr |
| coquillages, crustacés | 2 gr | | |
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