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Gastronomie : Lorsque les brochettes rivalisent avec les gâteaux orientaux

Alors que la majorité des cafés et « mahchachet » offraient leurs espaces aux longues soirées ramadanesques à l’intention des amateurs de Kelb el louz, thé et autres gâteaux sucrés, une nouvelle dégustation a fait son entrée ce ramadhan.

Des grillades sont proposées aux clients au grand bonheur de ces derniers qui veillent jusqu’à l’aube.

Pour ce faire, toutes les commodités nécessaires ont été installées pour préparer des grillades à la hauteur des fins gourmets.

Une virée à El Biar, les quartiers vivaient au rythme de l’ambiance avant Aïd. L’artère reliant le boulevard Saint Raphaël à la placette Kennedy grouillait de monde. Sortis pour faire leurs emplettes, les riverains n’ont pas hésité à marquer une halte devant les barbecues installés à l’entrée des immeubles, magasins spécialisés ou mieux encore sous les arbres.

Ceux qui ont investi ce créneau ont fait de leur activité de vrais « sandwicheries » ambulantes qui incitent à déguster, du moins, un petit casse-croûte de viande grillée. L’odeur dégagée par les barbecues chatouillent les narines et ouvre l’appétit. Les gourmands ne restent pas indifférents et cèdent à la tentation.

Devenus un usage coutumier ancré chez les jeûneurs, certains préfèrent éviter le plat principal à la maison, et laissant place aux bonnes brochettes qu’ils dégusteront plus tard dans la soirée avec leurs amis autour d’une partie de domino ou de cartes. D’autres, consomment à volonté des brochettes après la prière des Taraouih. « Rien n’équivaut un S’hour marqué par une grillade sur feu de braise », diront quelques insatiables. Ces derniers sont devenus même des habitués.

Ils ne conçoivent plus une soirée ramadanesques sans brochettes. Pour eux c’est une manière de casser la routine et de profiter de ce léger et succulent sandwich. C’est dire, que cette pratique « informelle » dans l’ensemble, est devenue une halte incontournable. Ainsi, grands et petits déboursent au minimum 120 DA le sandwich chaque soir.

Très portés sur les préparations douces (sucrées), les habitudes culinaires des Algérois semblent prendre un autre itinéraire. Désormais c’est le « salé » qui trône.

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Par Rym H.
Horizons, publié le 13 Septembre 2009 04:00:00

L’ham lahlou

La double tentation

« L’ham lahlou est un plat qui mérite une attention particulière, car il est fin et subtil de saveurs doubles », explique Souhila Benmired, chef cuisinier et spécialiste de la cuisine maghrébine, qui travaille actuellement comme consultante culinaire dans de multiples riads de Marrakech (Maroc).

La difficulté dans la préparation du l’ham lahlou réside donc dans le dosage des ingrédients et l’équilibre des saveurs sucrées et salées. Souhila insiste sur la notion de sucré : « Préparer un l’ham lahlou ou un tajine aux pruneaux requiert de l’intuition, celle qui permet de donner une originalité au plat. Il ne suffit pas de suivre la recette et de l’appliquer ! Un l’ham lahlou trop sucré n’est pas une réussite ni pour les papilles ni pour la santé ! » Dans les cours qu’elle dispense parfois dans des ateliers de cuisine, Souhila reproche essentiellement à ses élèves de « mettre trop de sucre. Et cela ne réussit pas du tout à la viande qui perd toute sa saveur, et devient dure et sèche ». La chef propose « de faire revenir dans une cocotte ou un plat à tajine des cubes d’agneau de tous les côtés dans de l’huile d’arachide. Il faut également éviter l’huile d’olive, précise-t-elle, qui donne trop de goût ».

Pour changer des traditionnels tajines, marmites ou casseroles, optez pour « le wok, cette poêle asiatique qui favorise la cuisson de tous les côtés grâce à sa forme sphérique ». Pensez aussi à choisir soigneusement vos pruneaux, essentiels à la réussite du plat. « La chair des pruneaux doit être fine et bien plissée, car lors de la cuisson, les plis servent de réservoir de sirop, ce qui est agréable quand on la croque. » Souhila suggère d’utiliser le pruneau d’Agen. Si vous vous lancez pour la première fois, la spécialiste conseille de « se munir d’une recette aussi détaillée que possible. Par ailleurs, il est primordial de ne pas charger l’ham lahlou de trop de bâtonnets de cannelle ou de fleur d’oranger. Les cuillérées d’eau de fleur d’oranger ne doivent pas inonder le sirop mais juste équilibrer le liquide ». La viande ? Elle s’incorpore à la fin de la préparation, « c’est-à-dire quand les pruneaux mélangés aux autres ingrédients sont baignés de sirop ».
Sur la photo : lham lahlou version cuisine contemporaine et allégée.

Dans un cuit-vapeur, faites cuire 32 pruneaux pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir puis dénoyautez-les. Dans une poêle sèche, faites griller 50 g de graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient dorée. Laissez refroidir puis roulez les pruneaux dans les graines de sésame pour les enrober. Dans une cocotte allant au four, faites fondre 100 g de beurre et faites y dorer 1 kg de morceaux d’agneau 10 minutes à feu moyen. Retournez la viande sur toutes ses faces. Saupoudrez d’une cuillère à café de cannelle, ajoutez deux bâtonnets de cannelle puis 150 g de sucre petit à petit. Enfin, ajoutez 10 cl d’eau de fleur d’oranger et couvrez avec 30 cl d’eau. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 20 minutes à feu doux. Pelez 2 pommes, évidez-les et taillez-les en tranches fines. Ajoutez-les à la viande avec les pruneaux. Faites cuire encore 20 minutes à découvert. Servez chaud.

Amandes
Les amandes qu’on ajoute au l’ham lahlou peuvent être entières ou effilées. Les amandes de Californie (en supérette) ont une forme intéressante et une saveur délicate. Elles sont soigneusement mondées puis finement effilées, ce qui leur permet d’être grillées facilement tout en préservant leur craquant.

Fruits
Raisins secs, pêches ou poires en conserve : n’hésitez plus à en mettre, c’est à la mode et les fruits mélangés à la viande rehaussent le goût du plat. Les fruits ne servent pas qu’à la décoration du l’ham lahlou : ils contiennent beaucoup de vitamines. En ce mois de jeûne, ils permettent d’éviter les crampes et la fatigue musculaire et favorisent la faculté de récupération.

Viande
Coupez la viande en petits carrés bien réguliers. Demandez à votre boucher de vous couper la partie la plus fibreuse et brillante. Le morceau coupé doit être sans graisse et bien rouge. Quand vous mijotez votre viande, pensez à diminuer la température pour qu’elle ne cuise pas trop vite, il est important que la viande absorbe le sirop produit par le mélange des pruneaux et du sucre. Pruneaux Choisissez-les charnus, noirs, fripés et brillants. Les pruneaux à peau lisse sont généralement acides et désagréables mélangés à la viande sucrée. Avant de les incorporer dans la marmite, passez-les sous l’eau et laissez-les sécher quelques minutes. Les pruneaux ont de nombreuses vertus, ils contiennent des vitamines aux propriétés antioxydantes et aident à réguler l’intestin.

Tajine sucré à la marocaine
Les ingrédients essentiels à un bon tajine aux pruneaux version marocaine sont la base du l’ham lahlou algérien. En plus, ajoutez des oignons émincés, du safran, du cumin, de la coriandre hachée, des amandes, du sel et du poivre. La sauce que vous obtiendrez doit avoir une belle couleur orangée.

Pruneaux pochés
Trempez les pruneaux dans de l’eau chaude deux minutes puis séchez-les avec un papier absorbant. Aplatissez-les avec le dos d’une cuillère à soupe. Faites passer les fruits et un pot de fromage blanc au mixeur. A l’aide d’une poche douille, disposez la crème sur les pruneaux et saupoudrez d’amandes concassées.

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Par Faten Hayed
El Watan, publié le 12 September 2009

Boufarik désaltère les jeûneurs : Lorsque le Charbet naturel détrône la zlabia

A Boufarik on ne parle pas uniquement de la fameuse zlabia, mais aussi de ce rafraîchissant Charbet qui, en ce mois de ramadhan, s’arrache à coup de coude.

Ce liquide à base d’eau, de citron, de lait, d’eau de rose et d’autres matières dont certains vendeurs réputés cache bien le secret de la formule, est devenu, en peu de temps, un sérieux rival de la limonade.

Dans cette ville autrefois réputée pour ses belles orangeraies, on n’étanche rarement sa soif avec de la limonade qu’elle soit de la marque Hammoud Boualem ou même des autres boissons de marques internationale, seule le charbet garni les tables des jeûneurs. Il occupe une place prépondérante sur le marché des boissons.

Mais, n’est pas qui veut un préparateur et vendeur attitré de cette boisson ancestrale et traditionnelle. Un industriel des produits laitiers basé dans la zone industrielle de Blida, a inclus cette boisson dans sa gamme de production mais sans vraiment atteindre les résultats escomptés et cela malgré la bonne présentation du produit. Un autre du côté de la zone industrielle de Douira, qui produit et vend du Charbet conditionné dans des sachet en plastique, trouve des difficultés à épuiser son produit sur le marché.

Pour Boualem, cet ancien préparateur et vendeur de Charbet à Boufarik, l’industrialisation de ce produit du terroir, n’est pas une bonne idée car le produit perd son charme et son goût. « Le Charbet doit être préparé traditionnellement avec des matières naturels et non chimiques. Nous préparons cette boisson selon les strictes consignes héritées par nos ancêtres. C'est-à-dire, avec des produits naturels sans conservateur ni colorant ni même d’acide citrique » explique notre interlocuteur. Tout en précisant que « la consommation du Charbet ne doit pas dépasser les 24H après sa préparation ».

« C’est une histoire traditionnelle bien ancrée dans les mœurs des gens. C’est un goût, une saveur ou plus exactement un produit qui refuse d’être industrialisé », souligne Boualem qui en ce mois de ramadhan ne connaît pas de repos car il passe tout son temps à préparer secrètement le Charbet chez lui et gérer en même temps la vente au magasin. Il emploie cinq personnes à plein temps dont trois pères de famille ainsi que des jeunes filles qui l’aident dans l’opération de la préparation du Charbet et l’entretien des lieux. Le respect de l’hygiène est une condition sine qua none à sa réputation.

Cette année, le prix du litre du Charbet a augmenté vu la rareté du citron et la hausse sans cesse que connaît le prix du sucre. « Au début nous avons hésité de nous engager dans la vente du Charbet en ce mois de ramadhan, mais nos clients habitués à acheter ce produit en grande quantité, nous on encouragés à produire, et contrairement à toute attente, le nombre des clients a même doublé » fera remarquer le commerçant interpellé sans cesse par les clients qui ont fait leurs commandes.

Après avoir fait un nom à Boufarik, dans la grande Mitidja et le grand Alger, les deux familles Kitchah et Ait Ali qui dominent le marché de Charbet à Boufarik depuis des années, se livrent toujours à une concurrence rude. Leur but est de s’imposer incontestablement sur le marché pour devenir le numéro un du Charbet. Pour réaliser cet objectif, cette année, une des familles, a même fait un coup de marketing en imprimant leur nom et adresse sur le sachet qui contient le fameux liquide.

A Boufarik, cette boisson dont l’existence remonte à l’ère ottomane, a attiré cette année beaucoup de jeunes qui ont ouvert des boutiques pour vendre le Charbet qui, jadis, était servi dans les fêtes et les mariages. La tradition se perpétue jusqu'à nos jours.

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Par Mokhtar Kedada
Horizons, publié le 07 Septembre 2009

Kesra et co

Pain au romarin, au son, ou galette farcie aux légumes : le pain ne se résume plus à un insipide compagnon de table. Les boulangers ont diversifié leur gamme et on peut désormais le préparer plus facilement à la maison…

« Nous n’avons pas réellement la culture du pain, toutefois les pains spéciaux commencent à être appréciés des Algériens… » Rabéa Nedjar, spécialiste en herbes et en cuisine traditionnelle du Chenoua, est une passionnée de la nature et des grands espaces. Elle perpétue inlassablement les gestes de ses ancêtres sur ses terres verdoyantes du Mont Chenoua. « Kesra, khobz dar, kobz e’chiir… ».

Ces produits du terroir ont été détrônés au début des années 1980 par la baguette blanche que l’Algérien croyait bénéfique pour sa santé à cause de sa blancheur. « Même si on les trouve facilement dans les marchés ou supérettes, les pains traditionnels ne sont pas des produits de grande consommation. Les progrès de la technologie ont changé le comportement des boulangers et surtout influencé le choix des produits. » « Avec la démocratisation de la farine, nous avons presque oublié le pain de nos aïeuls, poursuit-elle. Heureusement que certains minotiers algériens ont repris du service et eu l’idée de fabriquer des farines complètes ou spéciales. » A Mostaganem, les minoteries Safina et Sidi Bendhiba se sont lancé le défi de fabriquer des farines spéciales. Rabéa Nedjar, qui a collaboré avec elles, en explique les particularités.« Il faut savoir que les farines spéciales ont une valeur nutritionnelle très importante pour la santé. Elles contiennent beaucoup de vitamines, de sel minéraux et d’oligo-éléments.

A l’époque, les gens de la campagne n’avaient pas les moyens d’acheter la baguette. De ce fait, ils se contentaient de farines de misère, comme la farine de kroub, de gland, d’orge, etc. » Depuis quelques années, les Algériens ont vu leur consommation de pain augmenter. La diversité des variétés proposées par les boulangeries et les recettes qu’échangent les femmes entre elles ont encouragé la tendance. Rabéa Nedjar, elle, puise dans ses connaissances en herbe pour fabriquer des pains bio et explorer toute la richesse des plantes. « Je fais le pain de ma mère et de ma tante, un pain fait maison. Un pain fait avec des herbes extraites du Mont Chenoua. » En ce mois de carême où les plats sont variés et souvent très gras, les pains que l’on choisit peuvent améliorer notre digestion ou au contraire l’alourdir. Pour Rabéa, « l’addition d’herbes aromatiques (romarin, thym, marjolaine, origan…) dans les farines spéciales donne au pain une qualité gustative très raffinée. »

Les Américains fantasment toujours sur la cuisine française

ART DE VIVRE - Cet été, un livre de bonnes vieilles recettes hexagonale s'est hissé en tête des ventes aux Etats-Unis...

Les Américains combattent-ils leur angoisse de la crise en se réfugiant dans le boeuf bourguignon? Oui, à en croire le succès en librairie du livre «Mastering the Art of French Cooking», un pavé de 752 pages proposant des recettes qui fleurent bon le terroir et paru en... 1961. En une seule semaine, le livre, écrit par une Américaine et deux Françaises, s’est écoulé à 22.000 exemplaires et devrait se hisser en tête des meilleures ventes de livres en août. La bouillabaisse, le pot-au-feu et le cassoulet, autant de nouvelles valeurs refuges?

« French paradox »

Pas seulement. Car l’engouement des Américains pour la cuisine française n’est pas nouveau. Outre la qualité de sa gastronomie, reconnue mondialement, la cuisine française entretient un mythe: celui du fameux «French paradox», qui désigne une apparente contradiction entre la pratique alimentaire, plutôt riche car au beurre, des Français et leur bonne santé.

A cela s’ajoute le succès d’un autre livre, qui pointe un autre paradoxe. Dans «French Women Don’t Get Fat» («Les Françaises ne grossissent pas»), l’auteur française Mireille Guiliano explique pourquoi, selon elle, le mode de vie hexagonal permet de conserver la ligne tout en concoctant des petits plats dopés au beurre ou à la crème, entretenant ainsi le mythe de la Française svelte qui sait «manger intelligent».

Leçons de vie

Le livre, paru en 2005, est un succès traduit en 37 langues et qui s’est vendu à plus d’un million d’exemplaires aux Etats-Unis. Plus qu’un livre de recettes, ce livre est une invitation à revoir entièrement son mode de vie et sa façon d’aborder la cuisine. Comme par exemple mieux structurer ses repas (avec entrée, plat, dessert) ou encore avoir la main légère sur les portions. Des leçons de vie que les Américains semblent avoir retenus.

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Par Sa. C.
20minutes.fr, publié le 28.08.09 à 14h07

On a testé pour vous

Des restaurants algérois ouverts pendant le ftour

Le Bon Sens, rue Tanger
Ce restaurant, qui habituellement fait dans la cuisine traditionnelle kabyle, ouvre ses portes chaque Ramadhan et cela depuis trois ans, aux clients désireux de rompre le jeûne. Le restaurant dispose d’un petit espace, mais où les tables sont bien dressées. Le Bon Sens est fréquenté par des étudiants, des ouvriers et parfois des familles qui habitent hors d’Alger. Le propriétaire conseille à sa clientèle de venir un peu en avance pour s’assurer une place. Le menu pour ce Ramadhan se présente en une formule classique : chorba, bourek, salade variée et m’touem. Prix du repas : 250 DA. A proximité du Roi de la loubia.

Le Tonia, rue Hassiba
C’est une vieille adresse connue des Algérois. Cette année, le Tonia sera ouvert à titre exceptionnel pour le mois de Ramadhan. Un peu étroit mais très aéré, le restaurant dispose d’un étage où sont aménagées des tables pour deux personnes. Le poulet frit en sauce et pommes de terre sera remplacé par de la chorba beida et hrira, avec sfirya comme second plat. Le bourek proposé est une farce à base de poulet et de purée mélangée à des olives, une spécialité du chef, réalisée rien que pour ce Ramadhan. La viande utilisée pour les repas n’est pas congelée, d’où le prix légèrement élevé du repas : 550 DA. En venant de l’hôpital et en allant direction centre-ville, prendre la 3e à gauche.

Chez Samir, à Djnane Mabrouk
Ce qu’on remarque dès l’entrée, ce sont les décorations hispaniques anciennes. Ce petit restaurant, situé dans le quartier de Djenane Mabrouk à El Harrach, ne désemplit pas. Ceci dit, pour le mois de Ramadhan, Samir le propriétaire a concocté un menu spécial : chorba, m’toueme, tourte, lham lahlou façon marocaine avec amandes grillées et fruits. Prix : 600 DA. En contrebas du grand marché.

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Par Faten Hayed
El Watan, publié le 22 Août 2009

Chorba mon amour

« La chorba n’a pas de secret particulier, c’est le plat le plus facile à réaliser dans la cuisine algérienne. » Lalla Zineb, cuisinière de 73 ans rencontrée dans un souk à Blida, est une mordue de cuisine algérienne.

Bien connue dans sa ville natale, où elle prépare les plats pour les mariages, circoncisions et autres cérémonies, elle maîtrise bien sûr la préparation de toutes sortes de chorba. « Le plus compliqué dans la chorba, c’est de choisir les légumes, explique-t-elle. Achetez de préférence des tomates juteuses avec une peau lisse et brillante. Ne vous jetez pas sur les plus grosses, elles sont souvent peu charnues et remplies de pépins. Laissez aussi de côté les longilignes rouges, qui sont sèches et acides. » Même chose pour les courgettes : choisissez-les sans taches ni meurtrissure et optez pour les plus petites, car les grosses sont trop fibreuses. « C’est ma grand-mère paternelle qui m’a tout appris en cuisine, poursuit Lalla Zineb. Elle avait un flair unique pour les bonnes senteurs. Elle réussissait à mélanger les herbes et les épices pour accentuer à chaque fois le goût des aliments. Et c’est elle qui m’a appris à bien sélectionner et utiliser les légumes. Par exemple, pour les courgettes lavées, il suffit de leur ôter les deux extrémités. Elles se découpent au gré de la fantaisie de l’instant. La cuisine n’est pas une contrainte mais un plaisir. » Pour la sélection des morceaux de viande, l’historien et animateur radio Belkacem Babaci fait appel à ses souvenirs, ceux de la chorba beïda que l’on cuisinait à La Casbah dans les années 1950. « Les morceaux de veau qu’on y incorporait n’étaient pas très gras. Je pense que c’est le secret d’une bonne chorba.

Les femmes fabriquaient du vermicelle maison, coupé sur un tamis et roulé puis ajouté à la fin de la préparation. » Lalla Zineb confirme : « Trop de gras dans une chorba donne une soupe pâteuse et indigeste. Pensez à alléger en huile mais aussi en morceaux de viande. Pour changer un peu, on peut remplacer les morceaux par des boulettes de viande hachée qui contiennent peu de gras. » Enfin, la cuisson peut se faire à basse ou moyenne température, jamais à feu fort « car les aliments perdraient toute saveur en cuisant vite, précise Lalla Zineb. Les oignons se caramélisent, ce qui donne un arrière-goût désagréable. »

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Par Faten Hayed
El Watan, publié le 22 Août 2009

Apprendre la cuisine européenne une nouvelle tendance

Elles sont devenues incollables en soufflés, charlottes, cakes… Les Algériennes se mettent à la cuisine européenne. Ustensiles, chaînes de télé et écoles de cuisine se sont multipliés pour les y initier. Histoire de réveiller les papilles des plus irréductibles.

« Pour moi la cuisine européenne est synonyme de raffinement. Elle est facile à faire et peu coûteuse, contrairement à ce que l’on pourrait croire. » Malika, infirmière retraitée et cordon bleu avéré, a testé les cours de cuisine française, anglaise ou italienne… une véritable mode ! Déjà dans les années 60, les Algériennes n’éprouvaient aucun complexe à explorer la cuisine française tout en gardant un regard fier sur la cuisine algérienne et ses variantes. Une coupure s’est opérée dans les années 80, à l’époque où la tendance était à la renaissance des produits du terroir, en réaction à la disette de l’époque. Et aux recettes de cuisine ont suivi les émissions de télé (Chez Martha, sur Fatafeat ou Cuisine TV, visible via NileSat), livres et magazines (on trouve le très luxueux Régal chez les marchands de journaux qui ramènent la presse étrangère) et un nombre impressionnant d’ustensiles de cuisine… « Avant, j’avais beaucoup de mal à faire des charlottes à la crème. Aujourd’hui, je trouve des ustensiles qui me permettent de les réaliser sans tracas ! », poursuit Malika. L’envie de cuisiner à l’européenne a entraîné la création de plusieurs écoles de cuisine, qui explorent la viennoiserie, la pâtisserie, et même la chocolaterie comme à Réghaïa (près de la station de taxi). Par ailleurs, l’école de formation professionnelle spécialisée en pâtisserie et cuisine de Mme Benberim offre des formations complètes afin d’arriver, presque, « au même niveau qu’un vrai chef ».

« Le fait d’intégrer une école de cuisine est surtout lié à l’envie de faire soi-même, explique Sofia, fraîchement diplômée de l’école Benberim. Ayant beaucoup voyagé et goûté aux différents plats, j’ai toujours voulu cuisiner des plats originaux qui pourraient améliorer nos habitudes alimentaires et alléger la quantité de gras. » Et d’ajouter : « J’ai appris non seulement à mélanger les saveurs, mais aussi à donner un joli visuel à mes plats. Une caractéristique non négligeable dans la cuisine occidentale ! » Les grands chefs deviennent des stars médiatiques, une matinée passée derrière les fourneaux est désormais le nec plus ultra. Livres, sites, blogs et forums culinaires se multiplient, essayant de répondre à une demande sans cesse en augmentation. Les Algériennes ne se gênent plus pour copier, au détail près, la recette du fameux pavé de crevette du jeune Anglais Jimmy sur la chaîne de cuisine Fatafeat, ou encore le pudding de Martha ! Le chef décline les saveurs créatives de la cuisine occidentale devant les papilles gustatives de la ménagère déjà aux fourneaux ou affairée à rassembler les ustensiles sur le plan de travail, avant que l’émission ne commence. « Je suis une accro de Fatafeat, avoue Nasséria, étudiante en hôtellerie. Je cuisine tout à la manière de Jimmy. Il nous aide à choisir les produits et nous inonde d’explications. De ce fait, je réussis toujours mon cake aux olives ou la cuisson de mon poulet farcie aux champignons de Paris. La cuisine européenne ne fait pas d’ombre à la cuisine traditionnelle, il faut varier les plaisirs, car cuisiner universel, c’est faire voyager les sens. »

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Par Faten Hayed
El Watan, publié le 07 Août 2009

1ER SALON DE CUISINE ET TENDANCES, DU 22 AU 26 JUIN

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai...»

Une encyclopédie répertoriant l’historique des plats traditionnels algériens sera bientôt publiée.

Le 1er Salon de cuisine et tendances s’est ouvert hier, en présence du ministre de l’Aménagement du territoire, de l’Environnement et du Tourisme. Il s’étalera sur quatre jours à Riadh El Feth, à Alger.

Cette manifestation s’inscrit dans le cadre de la promotion et de la valorisation de l’art culinaire algérien, et dont plusieurs écoles de formation de cuisine et de pâtisserie, seront présentes. Cet événement sans précédent en Algérie verra aussi la présence d’une invitée particulière, renommée dans la cuisine traditionnelle marocaine, Mme Choumicha, animatrice de télévision et auteure d’ouvrages culinaires. Le but étant d’échanger les expériences et les réflexions sur les traditions culinaires et les plats du terroir entre les deux pays.

Selon M.Belkacem Babaci, le commissaire du Salon et représentant du ministre du Tourisme, «la démarche de cette rencontre a pour objectif de renforcer l’identité culinaire algérienne dans chaque pôle touristique et notamment en tant que patrimoine culturel». Par ailleurs, durant ces quatre jours, il est prévu d’organiser un concours de cuisine entre douze candidats venus de différentes wilayas, lesquels ont été choisis suite à une présélection, après avoir été inscrits via le Net et chaque jour quatre candidats passeront l’épreuve. Le jury sera composé de représentants du Comité de valorisation de l’art culinaire, placé sous la tutelle du ministère de l’Aménagement du territoire, de l’Environnement et du Tourisme; des maîtres cuisiniers feront également partie de ce jury.

La sélection s’appuiera sur les critères de l’analyse technique, à savoir, la manière de cuisiner, la présentation du plat et surtout sur l’aspect de saveur gustative. «Comme le tourisme en Algérie est en pleine expansion avec l’augmentation des capacités d’accueil, il devient nécessaire de mettre en valeur les plats traditionnels algériens des différentes régions dans les menus proposés. Ce salon sera donc un espace pour connaître et promouvoir les différents plats du terroir et les saveurs de chaque région et par la même occasion les enseigner dans les écoles d’hôtellerie» a fait remarquer un des membres du jury. D’autre part, il y a lieu de souligner qu’une encyclopédie répertoriant l’historique des plats traditionnels de toutes les régions est en préparation, précisant que la publication est prévue pour la fin de l’année, nous a révélé M.Babaci. Par ailleurs, pour cette première édition, il a été remarqué l’absence de nos grands chefs cuisiniers, lesquels, selon les organisateurs de ce salon, ont décliné l’invitation. A noter que le programme de ces quatre jours sera riche en activités: il y aura un défilé de mode de haute couture et prêt à porter organisé par une styliste modéliste marocaine, des expositions de grandes enseignes en pâtisserie et une exposition de vente et dédicace des ouvrages culinaires de Choumicha.

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par Chahinez BENZAGHOU
L'Expression, publié le 23 Juin 2009

Ils se démènent pour revaloriser la cuisine algérienne

Le premier Salon Cuisine et Tendances se déroule à Alger du lundi 22 au vendredi 26 juin Une occasion de découvrir les actions menées pour revaloriser l’art culinaire algérien. « Le seul moment où on mange vraiment algérien, c’est pendant le Ramadhan ! »

C’est sur ce constat et l’envie de valoriser la cuisine qui occupe une place importante dans les foyers que Rabiha Sebaoun, de Praxis Communication, a décidé d’organiser le premier Salon Cuisine et Tendances à Riad el Feth du lundi 22 au vendredi 26 juin. Une vingtaine d’exposants –cuisine mais aussi équipements- sont attendus. « La Maison du diabète aura même un stand pour parler de diététique car la santé passe aussi par l’assiette, explique Rabiha Sebaoun, l’organisatrice. Nous avons même invité la célèbre Choumicha de Cuisine TV et 2M, et prévu un concours de recettes mardi, mercredi et jeudi. Les candidats devront réaliser un plat algérien ou maghrébin. » Le vainqueur remportera un réfrigérateur, une cuisinière, un four micro-ondes, un grille-pain et un robot multifonctions, mais il y aura en tout douze finalistes récompensés.

« Mais sait-on vraiment quel est le plat typique algérien ? » s’interroge l’historien Belkacem Babaci, président de l’Association pour la valorisation du tourisme dans la capitale. Notre art culinaire est tellement galvaudé alors qu’il est si riche. Il faudrait créer un dictionnaire pour répertorier tous les plats dont certains ont des noms si chantants : sekrane tayeh fi droj (ivrogne dans les escaliers un moellon de veau aux légumes) ou el kadi ou djama tahou (le caïd et son entourage : un plat de viande entouré d’œufs bouillis), sfiria, dolma, tchekhchoukha, m’touwem… Rachida Ziouche, ancienne directrice du restaurant El Mordjane, au Sofitel, travaille actuellement à un livre qui réunirait à la fois recettes, création et explications historiques et sociologiques. « Notre cuisine a connu une évolution comme tous les autres arts en Algérie (couture, peinture, musique). En remontant dans le temps, on lui trouve un héritage romain, andalou, ottoman qui s’est greffé à une cuisine traditionnelle berbère, nomade… » A l’association de Belkacem Babaci, un comité pour la valorisation et la promotion de l’art culinaire algérien est déjà au travail. Sa mission : inventorier toutes les spécialités jusque dans le plus petit douar. « J’ai récemment été surpris par une femme du côté du Chenoua qui cuisine des spécialités chenouiennes, à base de plantes. Que de sproduits bio ! », raconte le spécialiste. Une fois les mets valorisés, restera à convaincre les jeunes normalisés aux « frites-omelette ». Un challenge qui n’effraie pas Rachida. « Les jeunes mangent des sandwichs mais ils achètent également des m’hajeb ! A nous d’adapter la cuisine traditionnelle à notre temps. Voyez ce qu’ont fait les Italiens avec la pizza, les Turcs avec le kebab, les Libanais avec le taboulé ! Notre couscous est très célèbre et apprécié si on l’adapte dans une cuisine rapide, les jeunes ne peuvent qu’apprécier… »

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Par Mélanie Matarese
El Watan, publié le 19 Juin 2009

SLOW FOOD

Tajine de truffes à l’agneau

1,5 kg d’épaule d’agneau - 1,2 kg de truffes blanches - 3 gousses d’ail - 20 cl d’huile de table - 1 citron confit - 1 cuillerée à café de gingembre en poudre - Quelques graines d’anis - Sel - Poivre

Mettre dans une marmite l’épaule d’agneau coupée en morceaux, l’huile, les épices et l’ail écrasé. Mouiller et laisser cuire à feu moyen pendant 45 min. Pendant ce temps, débarrasser les truffes blanches de leur terre, les laver avant de les éplucher et les couper. Les égoutter, les placer dans la marmite toujours sur le feu. Couvrir à moitié d’eau, ajouter le citron confit coupé en quartiers et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Poser la viande au centre d’un plat rond et couvrir avec les truffes nappées de sauce. Manger, en mars.

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El Watan, publié le 20 Mars 2009

1er festival méditerranéen de l’art culinaire : Tipaza se prépare

Saveurs méditerranéennes, tel est le thème du 1er festival de l’art culinaire qui devra regrouper les représentants de 12 pays du bassin méditerranéen qui ont été invités à participer à cet événement inhérent aux traditions culinaires.

Il aura lieu au centre Grand Bleu du Chenoua (Tipaza) du 14 au 16 octobre 2008. Les chefs cuisiniers des pays participants à ce concours méditerranéen de la gastronomie sont attendus par de nombreux chercheurs en gastronomie, artisans cuisiniers, les enseignants des écoles de tourisme et des CFPA, les cordons bleus et les citoyens « gourmands » en quête de voyages et de découvertes à travers les spécialités culinaires offertes à cette occasion. Les démonstrations, les dégustations, les conférences animées par d’illustres personnalités du monde des médias et les spectacles sont autant de chapitres inscrits au menu du riche programme concocté par la société de communication Cesare Center A et la Confédération nationale du patronat algérien (CNPA). Le sacre de ce 1er évènement international gastronomique suscitera un engouement chez les compétiteurs professionnels. D’ailleurs chaque participant a le droit de créer l’environnement (décor) adéquat pour ses créations, y compris le volet musical. Les airs musicaux seront exécutés pour donner une autre dimension à la gastronomie et aux traditions culinaires de chaque pays. Les noubate s’inviteront au niveau de chaque atelier.

[ source ]
Par M’hamed H.
El Watan, édition du 28 Septembre 2008

Gastronomie : La force attractive de la zlabya

Zlabya signifie « j’ai un problème » ou « srat zella-bya », selon le regretté maître, Dahmane Ben Achour, qui a raconté l’avènement de cette invention culinaire due à un accident.

L’histoire de ce gâteau, gorgé de sucre et dédié au mois de Ramadhan, commence, en effet, par un problème vécu à Grenade par un modeste marchand de beignets du vieux quartier populaire d’El Baycine. Les faits remontent à une date improbable d’avant la Reconquista de 1492. Cette vieille Casbah historique survit encore avec ses petits restaurants, ses ruelles et les nombreuses « tetrias » (salons de thé) qui perpepétuent, jusquà nos jours, le pittoresque d’une longue tradition maure. Par un matin comme les autres, les habitants d’El Baycine sont surpris par la fermeture du marchand de beignets. Il a disparu depuis la veille dans de mystérieuses circonstances et il n’est pas dans ses habitudes d’abandonner ses clients. La fermeture dure trois jours de suite.

C’est l’inquiétude générale pour ce sympathique voisin dont l’absence se fait cruellement sentir pourr les enfants privés de leurs beignets du matin avant la medersa. En fait, notre pâtissier est en état d’arrestation, avec une bande de copains, pour tapage nocturne. Après une soirée arrosée, les fêtards grenadins ont continué leur nouba dans les rues de la ville à une heure avancée de la nuit. La capitale andalouse était, à l’époque, une ville strictement policée, surveillée, éclairée avec des habitants méticuleux pour leur sécurité et leur bien-être. La paix était bien assurée par la milice du prince de l’Ahlambra. A sa libération, au troisième jour, notre malheureux pâtissier découvre l’ampleur du problème. La pâte préparée pour les beignets est dans un piteux état à cause de l’excès de levain. Mais avant de se résoudre à la jeter, ce qui est une grave injure à l’encontre de la nourriture, il tente une petite expérience en coulant une louche de cette préparation dans l’huile frémissante. Après cuisson, il en goûte un morceau qu’il juge franchement immangeable.

Il trempe alors la préparation dans du miel chauffé, et voici que naît un nouveau gâteau sans nom. Ce sera cette zlabya qui sera appréciée jusqu’à être adoptée, principalement en Algérie comme dans tout le Maghreb, au Moyen-Orient et… le sous-continent indien où elle se nomme aussi « zlabya ». Sachant que l’odeur et la saveur du sucré ont une grande force attractive au mois de Ramadhan, le succès de la zlabya est pleinement assuré, grâce à son effet de remonter la glycémie qui nous accable en fin de journée. Longue vie à cette délicieuse survivance de l’âge d’or andalou.

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Par Rachid Lourdjane
El Watan, édition du 27 Septembre 2008

Saveurs méditerranéennes à l’honneur

événement incontournable pour les amateurs de bonne cuisine et les adeptes de la gastronomie méditerranéenne : le premier Festival international de l’art culinaire prévu du 14 au 16 octobre prochain. Organisée par la Confédération nationale du patronat algérien, et son partenaire communication « Cesar Center A », cette manifestation d’envergure sera abritée par la belle vieille citée antique de Tipasa. Il est attendu la participation d’un grand nombre de pays du pourtour méditerranéen à travers une compétition internationale des meilleurs plats autour d’une série de colloques et de conférences. Les thèmes retenus sont axés autour de la bioculture, de la sécurité alimentaire, des épices et de l’huile d’olive, de la cuisine collective. Ces thèmes ont été déterminés par la pertinence des propositions des experts de divers pays méditerranéens : Liban, Tunisie, Maroc, Egypte, Palestine, Libye, France, Espagne, Italie, Grèce, Malte et l’invité d’honneur de cette première édition : la Jordanie. Ce festival, une première en Algérie, unique en son genre, verra également la participation de spécialistes de la gastronomie, de scientifiques et experts en art culinaire, de nutritionnistes, d’anthropologues, d’archéologues, d’écrivains et de chefs cuisiniers de renommée internationale.

De véritables moments d’échange et de réflexion sur les traditions culinaires, les goûts et les saveurs, la cuisine du terroir. Un programme riche est concocté pour l’occasion. Ainsi, des spectacles et excursions touristiques ponctueront la durée du festival. Ce premier Festival international de l’art culinaire met à l’honneur les saveurs méditerranéennes. Il a pour objectif, selon ses organisateurs, de valoriser l’art de la table en Méditerranée et plus particulièrement de promouvoir et de renforcer l’identité culinaire de chaque pôle touristique de l’Algérie. C’est le tout premier rendez-vous d’une série de carrefours itinérants des arts et de la culture proposés par le patronat algérien. C’est le journaliste Paul Balta, dont le dernier ouvrage Boire et manger en Méditerranée a co-inspiré cette rencontre méditerranéenne, qui ouvrira la cérémonie inaugurale de cet événement.

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Par Amel Bouakba
La Tribune, édition du 23 Septembre 2008

Gastronomie et saveurs exotiques

Le thé est une boisson de chez nous ? Encore une idée reçue. On considère le thé comme une boisson nationale et traditionnelle ancrée dans les coutumes depuis la nuit des temps. De Laghouat jusqu’au-delà de In Guezzam et de Tindouf à El Oued, il accompagne le quotidien comme un rituel invariable.

Dans les villes du Nord, il est mis en difficulté par le café. Mais au Sud, il est le seigneur absolu qui régente les règles de la convivialité. Il accompagne les divertissements et les moments graves. Bref, le thé est perçu comme une thérapie et comme réconfort suprême dans la solitude de l’immensité saharienne. D’où vient ce jus miraculeux ? Le thé est chez nous depuis la nuit des temps ? Pas tant que ça. Avec tout le respect qu’on lui doit, le thé est une nouveauté dans le paysage maghrébin introduit par les marchands français à l’avènement de la colonisation.

Il est introduit en Europe au XVIe siècle par la Compagnie Hollandaise des Indes. Vers 1850, son usage se généralise en Angleterre. Vers 1700, un négociant israélite, en relation avec la cour du sultan Moulay Ismaïl, fit introduire au Maroc cette boisson importée d’Extrême-Orient. Longtemps, son usage restera limité à la cour du roi. On doit aux gens chargés de faire le thé dans cette cour (mouwwalyn ettay), le savoureux mélange avec la menthe qui donne cette saveur et ce relief spécialement maghrébins.

Comme toutes les bonnes choses, Le thé se démocratise difficilement au Maroc. Ce n’est que plus d’un siècle après sa première introduction au Maroc qu’il sortira timidement des palais vers les villes et progressivement vers les territoires du Sud. Les caravanes assureront son succès en tant que boisson aphrodisiaque. La colonisation française ouvre le marché maghrébin à tous les courants mondiaux et répand le thé dans les départements d’Oran, Alger et Constantine.

Et désormais, plus personne ne pourra contester au thé son caractère national. La rivalité thé/café a donné lieu à de fameuses poésies dont la plus populaire est certainement celle écrite par El Madani Torkmani, immortalisée par El Hadj Mrizek (El Kahwa ouel latay).

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Par Rachid Lourdjane, bureau de Paris
El Watan, édition du 17 Septembre 2008

Semaine tunisienne en Algérie

Toutes les grandes destinations font la promotion de l’art culinaire, particulièrement dans le bassin méditerranéen. La Semaine tunisienne en Algérie a planté son décor à l’hôtel El Riadh de Sidi Fredj, depuis samedi dernier et se poursuivra jusqu’au 21 février.

Au programme, figurent un dîner spectacle, une troupe musicale avec des chanteurs tunisiens, un défilé de mode d’habits traditionnels qui a des similitudes avec l’habit traditionnel algérien et une exposition de l’artisanat. Lors de l’inauguration, des étoiles montantes se sont exprimées. Le chanteur Mohsen Chérif a régalé le public par un ensemble de chansons tunisiennes tirées du patrimoine. Une voix de l’authenticité qui suscite l’émotion. Une danseuse du ventre accroche le regard. Quand ses mouvements s’emballent, son corps semble livré à ses pulsions. Le bonheur est dans ses gestes. La gastronomie tunisienne est le résultat d’une combinaison ingénieuse qui fait largement appel à l’huile d’olive et aux épices. Elle influence le tourisme et favorise son développement. D’ailleurs, on ne peut concevoir de tourisme sans restauration. Le touriste cherche une autre façon d’être et de manger. Toutes les grandes destinations font la promotion de l’art culinaire, particulièrement dans le bassin méditerranéen. En co-organisant cette Semaine, Smail Salhi, directeur de l’hôtel El Riadh, un vieux routier du tourisme, veut faire revivre les traditions qui ont contribué à la gloire du tourisme algérien dans les années 1970. C’est aussi une manière de sortir de la gestion hôtelière qui privilégie seulement la nuitée sans la moindre animation. Aujourd’hui, le touriste a besoin de mieux connaître l’environnement qui l’accueille, et c’est l’une des façons de donner une âme à la destination Algérie. Hédi Ahmed Métahni, directeur général Abou Nawas Tunis, connaît bien l’Algérie depuis le temps d’Altour (Algérie Tourisme). « Je venais de commencer mes études universitaires. Je voulais faire un troisième cycle à El Aurassi où j’étais venu en stage (les années 1980) », confit-il avec une pointe d’émotion. Il ajoute : « Nous sommes venus pour faire connaître une nouvelle marque la Laico hôtels et consorts. Il faut savoir que l’hôtel Abou Nawas Tunis a été acheté par Laico qui a créé une société de gestion avec un des pionniers du tourisme tunisien. Elle gère 5 hôtels répartis en Afrique : Abou Nawas Tunis, Bamako, Brazzaville, Libreville et Ouganda. Laico possède plus de 20 unités à travers toute l‘Afrique et peut-être un jour en Algérie. Nous sommes à notre troisième édition et à fin avril, nous organiserons une semaine algérienne en Tunisie en collaboration avec l’hôtel El Riadh. » Il faut savoir que l’Algérien représente la troisième nationalité en nombre de touristes en Tunisie. La clientèle affaires fréquente plus Abou Nawas Tunis, avec quelques familles en juillet/août. La Tunisie veut dépasser le nombre de 1 million de vacanciers algériens. Hédi Ahmed Métahni est optimiste : « Le futur est un tourisme nord-africain, puisque l’Europe impose un visa aux ressortissants algériens et tunisiens et il n’est accordé qu’avec beaucoup de difficultés. Il y a plus de voyageurs par voitures que par avion. La route va faciliter les choses. » Il conseille aux Algériens de faire leurs réservations très tôt et de passer par une agence de voyages qui achète un nombre de lits pour toute l’année. Cela leur permettra « d’éviter les mauvaises surprises. Les hôtels ont des engagements et en haute saison, il n’est pas facile de trouver une chambre à 3 ou 4 jours de l’arrivée ». En effet, les agences sont tenues de mettre en place un dispositif d’accueil. Il y a un représentant qui s’occupera de leur bien-être tout au long du séjour. Les vacanciers sont au moins assurés dans ce cas de trouver une chambre qu’ils auront au préalable achetée sur brochure.
[ source ]
par Kamel Benelkadi
El Watan - Edition du 18 Février 2008